不论什么动物肉类，加温后蛋白质就凝固了。即使煨得很烂，汤也很稠，汤中也只是可溶怀氨基酸、嘌呤碱、肌苷酸等一些小分子有机物，这些物质是汤中鲜味的来源。肉、鱼里的脂肪久煮后油脂乳化，水分子民在油分子外使汤呈乳白色。骨头、皮、肉盘里的胶原蛋白也可溶于汤里，使汤变稠发粘。但这些都不是精华之所在，那“肉渣”，即瘦肉才是蛋白质所在。久病体弱的老年人缺乏的正是这些动物蛋白，因引此正确的吃法应当是既喝汤又吃肉。如果牙不好嚼不动则应在制作上下功夫，切细斩碎炖后再吃。

    需注意的是，尿酸偏高的老年人，特别是有痛风病史高的老年人不能喝浓汤，以免诱发痛风病。患有慢性胆囊炎、胆石症的老人喝浓汤可能诱发胆绞痛，所以应“忌口”。