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老鸡老鸭变嫩的诀窍

老的家禽很难烧煮酥烂，马大嫂们对此往往束手无策，不用急，我来教你几个绝招：将鸡与冷水一起下锅煮至熟，关火，不用掀盖子，让鸡焖到汤冷后取出，改刀装盆即可，保证色泽白亮，口感酥嫩。它的道理是在加热过程中鸡体收缩，排出不少水分，煮后水浸，由于水的滋润作用，又使部分水分渗入鸡体，使得口感变嫩。

在炖老鸭时，只要在锅内放入几枚螺蛳同煮，任何陈年老鸭也会煮烂，且汤鲜入味。此法也适用于炖牛肉，效果极佳。什么道理我也解释不清，可能是奇妙的化学作用使然吧。（完）（冰清）